不生不熟：发酵食物的文明史（节选）
“生活需要阅读，需要新知识”
我们必须首先克服对发酵食品味道的厌恶，然后才能欣赏它们。 很少有孩子能够欣赏到咖啡和浓郁的奶酪以及发酵鱼和鱼子酱的典型味道，也无法欣赏到鱼露的丰富层次风味。 甚至酸奶和新鲜奶酪也会慢慢引入孩子的饮食中。 发酵食品的味道是成年人的味道，是我们长大后慢慢学会欣赏的味道。 品尝发酵食品的乐趣实际上来自于“对成熟的热爱”。
*文章摘自《未熟：发酵食品的文明》（三联书店2020年6月），保留文章版权。 转载请在文末留言。
苹果酒厂
约翰·乔治·布朗
A的蜂蜜，B的砒霜（摘录）
文字| [法国] 玛丽·克莱尔·弗雷德里克
在我们的日常饮食中，有一种食物虽然我们已经习以为常，但却很特别，这就是发酵食品。 它们本质上既令人着迷又令人厌恶。 某些发酵食品被某些人视为美味佳肴，而另一些人却厌恶至不能食用。 这两种评估之间的界限因群体、家庭、国家和大陆而异。 法国人喜爱的臭奶酪对亚洲人或美国人来说可能不太干净。 对于加拿大的因纽特人来说，吃在阳光下晒干一年的海豹肉是一种极大的乐趣，但欧洲人认为它腐烂得令人作呕。 我们还可以以咖啡为例。 世界各地都喝咖啡，但法国、土耳其、意大利、德国和美国的冲泡方式有所不同。 当然，团队中的每个成员都会觉得自己的方式是最好的。 本地的发酵食品是美味，而外国的发酵食品只能证明外国人缺乏品味，甚至是野蛮、粗俗。
发酵食品并不是近代才出现的。 古时候，罗马征服希腊时，一小瓶鱼露的价值相当于黄金。 对于我们这些认为鱼露只是用腐烂的鱼制成的汁液的人来说，这种现象很难理解。 ）。 普林形容鱼露的味道“就像蛤蜊的味道一样难闻”，尽管他很喜欢它。 普劳特不喜欢鱼露：他用“渣”这个词侮辱它，意思是“腐烂的”。 16 世纪，康拉德·盖斯纳 (Conrad Gessner) 指出，几种发酵鱼受到北方沿海人民的热切追捧，而内陆欧洲国家则认为它们令人作呕而拒绝食用。 在北美，妇女们咀嚼并吐出玉米粒制成的发酵粥，并将幼玉米穗放在水瓮中发酵数周，这让殖民者感到震惊，但却让美洲印第安人感到高兴。 驯鹿的肚子里充满热血，然后绑起来发酵。 这对印度人来说就像“果酱”，但欧洲人认为它是不干净的。 发酵食品对某些人来说是美味，对另一些人来说则是腐烂恶心的东西。
非洲臭黄油（左）搭配摩洛哥酥皮（右）
发酵和腐败之间的界限取决于地理起源和食用者的文化范围。 这条界线让我们想起希腊人和苏美尔人在野蛮和文明之间划定的另一条界线：发酵食品的消费可能区分了这两个群体。 界限总是被严肃对待，例如在《创世记》中，那些拒绝喝酒的人被怀疑受到魔鬼的控制。 在中世纪，以不同方式发酵食物的人同样受到怀疑，几个世纪以来，酿酒方法的差异使犹太人和基督徒相互对立。 1444年5月25日，卡庞特拉市的一则告示宣称：“基督徒不敢在犹太酒馆里喝酒，因为犹太人不喝基督教酒，基督徒也不应该喝犹太酒。 同样的分离在面包及其衍生品中也是肆无忌惮的。 有一句西班牙谚语说：“在圣周（复活节前一周）不做煎饼的人一定是犹太人。”
反映酿酒过程的古埃及壁画。 葡萄采摘后，通过冲压压榨汁液，储存在罐中发酵，制成葡萄酒。 （古埃及法老纳赫特之墓）
我们需要明白的是，教会诞生之初，就必须与犹太教划清界限。 因此，教会放弃了割礼和安息日，允许食用猪肉，并选择有酵面包作为礼拜仪式，以区别于犹太教的无酵面包。 在七世纪之前，弥撒用的面包是由信徒提供的，但逐渐地，它变成了专门准备的，以便人们能够区分用于礼拜仪式的面包和日常使用的面包。 由于实际保存等原因，并且由于与犹太教的分离已经完成，用两根铁棍制作的扁面包就成为了圣体圣事中特有的面包。 这种缓慢而渐进的变化最终在十一世纪因教会分裂而完成：君士坦丁堡大主教写信谴责罗马基督徒使用无酵面包，认为这是“犹太人的方式”，而酵母和酵是耶稣基督的象征。 东正教在圣餐中一直使用发酵面包，而活酵母被认为是仪式中必不可少的。
从 12 世纪开始，犹太人因亵渎偷来的圣餐面包而被判处死刑。 他们用钉子钉住面包，或者直接将其烧毁，据传说，如此滥用的圣餐面包会奇迹般地流血。 这些亵渎行为的叙述被重新创作、上演，并以奇迹剧的形式在教堂前表演。 同一时期，各种反犹太法令开始颁布，一直持续到1308年菲利普四世（Philippe LeBel）将犹太人驱逐出法国。 他并非无可指责，因为这些事件发生在圣体面包变成无酵面包之后。 被唾弃的“犹太人”充当配角，并通过他们的亵渎来证明基督的显现。 我们还可以通过这些传说重申犹太无酵饼和基督教面包的区别：必须证明这种白色平底圣餐面包确实包裹着耶稣基督的身体，尽管它失去了酵母。 食物是否发酵标志着“好”与“坏”、“纯洁”与“不洁”的区别，首先当然是基督徒和犹太人之间的区别，也是东正教和基督教之间的区别。
巴克斯的胜利
查尔斯-约瑟夫·纳托瓦尔
日耳曼国家的基督教化也遵循同样的思路，喝啤酒的人一度地位低下。 许多文献和谚语表明，啤酒曾经被认为是穷人和普通百姓的饮料，甚至巫师和魔鬼在安息日也分享啤酒。 伯特兰·赫尔（Bertrand Hell）分析了作为异教饮料的啤酒与作为新教贵族饮料的葡萄酒之间的对立。 啤酒是北方的宗教饮料，而葡萄酒是南方的新教酒。 啤酒的失宠持续了几个世纪，直到宗教改革恢复了它的声誉。 当然，宗教改革并没有使啤酒成为与葡萄酒一样的天主教圣酒，但它恢复了啤酒的声誉并消除了其邪恶的一面。 今天，喝啤酒的国家在地理上相当于新教，而喝葡萄酒的国家则相当于天主教。
展示古埃及啤酒酿造场景的木制雕像，收藏于美国加利福尼亚州圣何塞玫瑰十字会埃及博物馆
发酵的或腐烂的、纯净的或不洁净的、文明的或野蛮的：这些分类解释了 1944 年登陆法国的美国士兵的反应，他们相信，根据气味，他们会在制作卡芒贝尔奶酪的干燥室里发现一具尸体。 。
继承仪式
每个人在人生的不同阶段，喜欢和不喜欢的表现都不同。 这些现象表明，有些好恶是后天习得的，而另一些则是与生俱来的。 例如，大家都知道宝宝喜欢甜味，而苦味会让他们皱眉。
事实上，我们必须先克服对发酵食品味道的厌恶，然后才能欣赏它们。 很少有孩子能够欣赏到咖啡和浓郁的奶酪以及发酵鱼和鱼子酱的典型味道，也无法欣赏到鱼露的丰富层次风味。 甚至酸奶和新鲜奶酪也会慢慢引入孩子的饮食中。 发酵食品的味道是成年人的味道，是我们长大后慢慢学会欣赏的味道。 从这个意义上说，吃发酵食品意味着作为成年人，我们完全成为同质群体的一部分。 在某些地区，这是生死攸关的问题。 在蒙古，孩子们从小就被教导喝马奶酒。 当他们快八九个月大，可以喝点汤的时候，就给他们喂发酵马奶，因为没有马奶，他们就无法在草原上生存。
蒙古奶酪偏差
世界上所有的烹饪方法中，与发酵有关的烹饪方法都是从这个学习中衍生出来的，这是一个真正的成人礼。 我们可以区分垂直传输和水平传输。 同一群体的成人对儿童的教学是垂直传播，不同群体的两个成人之间的传播是水平传播。 加入一个新的群体，无论是一群成年人，还是另一个国家、另一群人，都有从一个层次到另一个层次、从一个境界到另一个境界的转移。 与所有的成人仪式一样，这种类型的传播也涉及到一项考验：必须克服内心的厌恶，尤其是根深蒂固的偏见。 纳豆是由大豆在特殊酵母的作用下制成的。 它的外观又粘又薄，就像一团液体蛋白质。 日本人不喜欢纳豆，但欧洲人绝不会自发地选择纳豆。 这种爱好不是自发的，需要宣扬、解释和支持。
纳豆（日本）
发酵食品往往是我们极力推荐给游客或新移民的食品之一。 例如，在法国，如果外国人喜欢我们的卡门贝尔奶酪或羊乳干酪，我们就会对他们特别尊重：他们已经成功通过了测试。 在冰岛，新来的人会笑着尝试哈卡尔，这是一种已经开始变质的鲨鱼肉，已经在沙滩下藏了好几个月了。 在墨西哥塔巴斯科州，有一种前哥伦布时期的饮料，称为 pozol，由玉米和可可制成。 有一句谚语说，如果来到塔巴斯科州的游客喝了波塞尔酒并且喜欢它，他就会在那里定居。 传承仪式完成，所有人都成为同一人类群体的一员。
晒干的鲨鱼挂在阴凉处晾干。 发酵的干鲨鱼的味道太难闻了，冰岛人建议第一次来的游客捂住鼻子。
教导弟子必须循序渐进，并伴随着长期的训练。 亚洲人可以辨别一千零一种鱼露的香气。 新加坡的克里斯托弗·唐（Christopher Tang）讲述了欧洲人难以理解的经历：
当我们品尝来自越南、泰国、缅甸、中国、韩国和菲律宾的鱼酱时，我们意识到它们有多么独特。 韩国鱼露有轻微变质的胡瓜鱼子的味道，缅甸鱼露芳香，让人想起蘑菇，越南鱼露味道最复杂。
同样，葡萄酒、咖啡、茶或巧克力都具有无尽的浓郁香气。 如果你想品尝这些产品，你必须了解他们的风俗习惯，并用语言来描述所经历的各种感觉。
艺术中的奶酪。 出自荷兰女画家克拉拉·皮特斯的《有奶酪、杏仁和椒盐卷饼的静物》。
品尝发酵食品的乐趣实际上来自于“对成熟的热爱”。 所谓成熟，不仅可以理解为品味的成熟，还可以理解为对成熟事物的偏好。 从这一点来看，盐米饭和鱼露米饭会引起完全不同的反应。 后者具有额外的香气，不仅来自原材料，而且来自其成熟过程。 我们还可以对两种不同年份的葡萄酒或新鲜奶酪和成熟奶酪进行相同的比较。 意识到这些差异会激发学习和调整自己品味的愿望。 正因为如此，所吃的食物被赋予了意义，一种将同一群体中的人们联系起来并让外来者融入其中的文化意义。
从身份象征到爱国主义
尽管野蛮与文明的概念可以追溯到另一个时代，但如今发酵食品仍然是当地人默契的象征。 在世界各地，这些食品唤起了一种认同感，即使在最卫生的工业化国家，一些发酵食品（通常来自其他国家）也始终被禁止。 美国的羊乳干酪和半软高达奶酪就是这种情况。 瑞典版的发酵鲱鱼罐头鲱鱼（surströmming）在法航和英国航空上也得到同样的待遇。 发酵食品传播祖国的味道，连接同一群体的人们。 古斯塔夫·福楼拜在他的《思想》中写道：
我是一个野蛮人，我的肌肉迟缓，我的神经迟钝，我有一双绿色的眼睛，身材高大； 但我也有攻击性、固执、暴躁、易怒。 所有诺曼人都像我们一样，他们的血管里流淌着苹果酒。 这是一种酸味的发酵酒，有时会使木桶的软木塞跳动。
卡芒贝尔奶酪可能是数百种奶酪中最具代表性的法国奶酪。 根据传说——就像任何优质发酵产品一样——卡芒贝尔奶酪的诞生也有一个传奇。 它是在法国大革命期间“发明”的，当时法国的民族认同感已形成。 据说，一位名叫玛丽·哈雷尔 (Marie Harel) 的年轻农妇根据她藏在农场里的布里逃亡牧师提供的秘方制作了这款酒。 这种神秘的起源，既神奇又传奇，赋予了这种新奶酪神圣的光环。 事实上，直到 18 世纪初，维穆捷 (Vimoutier) 和利瓦罗 (Livaro) 地区才开始出现对这种奶酪的需求，因此必须从越来越远的地方购买牛奶。
卡芒贝尔奶酪是法国的标志性美食之一
卡门培尔奶酪可能像许多其他法国奶酪一样保留在当地，但传说在 1863 年巴黎至卡昂铁路线的开通仪式上，玛丽·阿雷勒 (Marie Arele) 的孙子让拿破仑三世皇帝品尝了卡门培尔奶酪。 贝尔奶酪。 皇帝觉得这种奶酪非常适合他的口味，于是亲自推广并销往巴黎。 最后一个重要事件发生在第一次世界大战期间，当时卡门培尔奶酪生产者联盟获得了进入军事市场的机会：每个士兵都在其口粮中获得了卡门培尔奶酪。 故事结束于1926年，趁着法国为战争遇难者修建纪念碑的重大事件，维穆捷小镇上也有一座专门纪念玛丽·阿雷尔的纪念碑。 这座献给卡芒贝尔“母亲”的纪念碑实际上是一座和平纪念碑，颂扬农民、传统和始终存在的典型法国道德准则，可以提供安慰，特别是在人民需要救济的时候。 。
言归正传，2007年奶酪制造商与工业家为维持原奶生产而进行的斗争，表达了我们这一代人面对经济全球化和其他地方荒唐规则的焦虑：卡芒贝尔奶酪一直是法国身份的象征。法国是古老的农业国家，在面对全球化、一体化、工业化等抽象威胁时始终体现了法国的团结。如今，这些奶酪（尤其是工业奶酪，需要展示其合法性）的广告仍然播放着不再时尚的农耕生活黄金时代，绿色的田野，“我们”的土地上的财富，乡村有什么特别，家庭场景，童年，一代又一代，回归本源，文化传承。 从 16 世纪到第二次世界大战，流动商人都用同样的论点来拍卖 Schabzieger 奶酪。 这些忠于传统、祖先和祖国的形象与发酵食品相同。
Roquefort 羊乳干酪是最著名的蓝霉奶酪
在韩国，用辛辣的发酵蔬菜制成的泡菜是国家特产，鱼露是越南的象征。 在土耳其，艾兰酸奶是国饮。 在巴伐利亚州，啤酒是当地文化不可或缺的一部分，每个有水源的村庄都以拥有自己的啤酒厂为荣。 在泰国，当Boonrawd公司于1930年推出第一款完全国产的啤酒Singha Beer时，它赋予了它爱国的基调：标签上提到它是“泰国啤酒”，而当时正值泰国爱国主义盛行之际。随着它越来越受欢迎，它的广告因此需要为所有人塑造一个爱国饮料的形象。 在菲律宾，生力啤酒也是国酒——爱国之酒。 该品牌想要体现现代性，因此努力发展，逐渐取代当地其他酒精饮料，并捐款支持农村的各种电气化项目。 然而，人们狡猾地坚持着一个牢不可破的传统，即保存空啤酒瓶来储存传统的鱼露或当地的一种酒——椰子酒（lambanog）。
辣白菜是韩国最著名的泡菜之一
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在经历过殖民或吞并的国家，当地本土发酵食品越来越受到重视。 1883年，祖鲁国王承认高粱啤酒为祖鲁饮料，祖鲁人喝它就像英国人喝咖啡一样。 17 在南美洲，对于印第安人来说，喝龙舌兰酒和奇恰酒是他们表达对民族文明热爱的一种方式。 苏格兰的独立战争早已结束，但每年 1 月 25 日，苏格兰人都会纪念诗人罗伯特·伯恩斯，他的作品大多受到苏格兰民间传说和传统的启发。 庆祝活动以一顿自助式晚餐来庆祝，其中包括羊杂碎，即填满内脏和燕麦酱的母羊胃。 如今，羊杂碎不再发酵，但在上个世纪，它需要发酵。 这道菜被认为是苏格兰的“国菜”，通常搭配威士忌和苏格兰奶酪，如拉纳克郡蓝奶酪和卡博克奶酪。 在这一天畅饮不仅是庆祝处于危险之中的人民的胜利，也是重申人民抵御危险能力的一种姿态。
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这一切都不足为奇：发酵食品具有很强的特性，永远离开祖国的移民在旅行时也带着酵母。 酵母将他们与他们的根源、家园和祖先联系起来。 20世纪70年代移民到法国的老挝家庭继续准备padek（一种老挝鱼露）和泡菜，这在他们的烹饪中非常重要。 在美国，今天消费的发酵食品是由移民带来的，并根据美洲印第安人的做法进行了改良。 桑德尔·卡茨特别提到了一位95岁老人的感人故事。 这位老人是20世纪初移民美国的芬兰家庭13个孩子中最小的一个。 有一天，他问儿媳妇是否知道如何照顾这些“种子”。 “种子”是芬兰自制酸奶viili中使用的酵母的名称，这是一种非常典型的浓稠酸奶，所使用的酵母是代代相传的。 出发前，移民们会把一块干净的手帕浸泡在发酵牛奶中，拿出来晾干，然后藏在行李里，一起开始漫长旅程的新生活。 儿媳妇安慰老人，说她知道如何照顾他。 第二天晚上，老人就去世了。 对于移民来说，酵母是他们能够在新的国家继续生活的保证。 新的国家，新的生活，但我们必须保留祖先的根。 对于这位在芬兰土地上受孕、在美国土地上出生的老人来说，知道酵母的根源来自生养他的芬兰家庭，知道它会继续下去，就可以确保生命继续下去，即使他自己的家庭生命已经结束了。
德国欧特家博士率先批量生产“化学酵母”并向家庭主妇推广。图为1903年的广告
美国是一个特殊的食品集团。 它的食物可以象征性地描绘该国的移民历史。 发酵食品确实可以体现美国的文化特色。 美国人在社交场合饮用并为路过的游客提供的啤酒是由德国和英国移民带到美洲的。 在工业生产之前，番茄酱实际上是受亚洲人启发的乳酸发酵产品。 塔巴斯科酱是南方烹饪的特色菜，其配方可以追溯到美洲印第安人。 美国的标志性食物汉堡直接来自日耳曼国家，里面一定含有发酵面包、番茄酱和醋黄瓜，这些也都是发酵食品。 还有美国版本的酸辣酱和黑麦面包。 来自中欧的犹太人带来了百吉饼，这是一种圆形面包，现在已成为纽约的标志。 犹太人还带来了熏牛肉，这种熏牛肉是由腌牛肉制成的，经过盐腌和发酵，可以放在三明治中食用。 意大利人也调整了他们的披萨以适应新的土地：面团更厚，奶酪也不同； 所以我们可以根据是否发酵来区分美式披萨和意大利披萨。 还有来自西班牙的移民将葡萄栽培和酿酒技术带到了加州。 甚至美国饮食的代表饮料可口可乐也来自科西嘉岛医生的药酒配方。 可口可乐亚特兰大总部宣传了这一秘密配方，引发了有关其配方的各种谣言。 但如今，只有生产方法仍然是个秘密，因为光谱学可以解开原材料的神秘面纱。 我们了解到，在可口可乐的生产过程中可能至少发生过一次发酵。 事实上，2007 年的一场争议迫使可口可乐承认该饮料可能含有极少量的酒精，最多为 1.2%。 这引起了伊斯兰国家的强烈反应。 如果不发酵，酒精从哪里来？
狄俄尼索斯递出一个坎塔鲁斯杯。 这幅希腊风格的黑色绘画是在公元前 6 世纪出土于武尔奇 (Vulci) 的盘子上发现的。
我们还发现，约翰·彭伯顿 (John Pemberton) 于 1885 年发明的第一个可口可乐原始配方表明，它确实是葡萄酒、古柯叶、可乐果和达米阿那的混合物。 以基本原料制成的酒精饮料。 达米阿那是墨西哥人用来制作据说具有催情作用的药剂的植物。 我们离用葡萄酒和香草制成的史前鸡尾酒的古老配方并不遥远，这是史前第一种酒精饮料！ 由于禁酒令，这种饮料演变成了不含酒精的苏打水。 19世纪，东北人以生姜、糖水和类似开菲尔的细菌培养物为基础，生产了姜汁啤酒。 这种饮料于 18 世纪诞生于英国，自 1851 年起在美国生产。转折点出现在 20 世纪，加拿大姜汁汽水（一种非发酵碳酸苏打水）取代了它。 与可口可乐一样，加拿大姜水也因禁酒令而经历了快速增长。 所有这些例子都说明了当移民或殖民群体的身份变得不确定时，保护文化根源和传统的重要性。 饮食文化就是其中之一。 在这种情况下，食物实践中所展示的知识总是与殖民者或定居者国家的习惯和口味最有区别：独特，甚至是不可接受的。 发酵食品显然也是如此，发酵食品在肯定自身方面具有巨大的价值。 我们经常看到它们正在经历本地化过程，这使得它们在移民国比在原籍国更重要。 在美国等主要由移民组成的国家，他们直接参与书写国家历史传奇。
在旧金山，源自淘金者文化的传统酸面包也经历了同样的过程； 它的独特性影响了一个以工业生产的面包为主食的群体的习俗。 “旧金山法式酸面包”已经成为这座城市的文化遗产之一，人们甚至为它建了一座博物馆。 该市还有一所面包学院，这是全美国唯一一所教授如何制作手工面包的学校。 众所周知，美国的大部分面包都是工业化生产的。 因此，“工匠面包店”这个词对于美国来说一直是陌生的：旧金山三个最古老的面包店雇佣了1000多名员工，每年生产6000万个面包。
埃及法老拉美西斯三世的皇家面包房，里面有各种类型的面包，其中一些面包被做成动物形状。 来自帝王谷的壁画。
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旧金山酸面包，如卡芒培尔奶酪，是发酵食品所有象征和文化属性的典型例子。 这些特点体现在四个方面：发酵食品是生活必需品，有时甚至可以救命； 它被认为既健康又美味。 发酵产品的象征价值在营养和口味方面甚至超过了其作为食品的价值。 它必须是本地产的，其生产不能转移，否则就会失去其特性。 当地人认为发酵产品与其历史密切相关。 它是该团体的象征，也是其文化的一部分。 人们通过它来识别自己。 发酵食品可以作为将人类分为不同群体的标识。 事实上，发酵食品将人们联系在一起，因为发酵过程就像烹饪一样，是我们人类的定义。
未煮熟：发酵食品的文明史
【法文】Marie-Claire Frederic 撰，冷碧莹译
生活·读书·新知三联书店2020年6月
ISBN：9787108064943 售价：45.00元
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▲点击图片阅读2020年6月
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