南粿北馃，中国美食地图上的有趣 CP，你吃过几种？
▲ 潮汕地区，货架上摆满了粿粿。图/视觉中国
—凤舞君羽—
追随光明吧，粿粿！
在美食方面，南方和北方有很多有趣的CP：南方米饭北方面条、南方饺子北方饺子、南方炖菜北方烤肉、南方炖菜北方炖菜……
至于各种糕点和小吃，我们还发现了一对：南瓜和贝宝。
▲兰溪鸡包子与北方的“馅饼”、“菜盒子”类似。摄影：刘子lwy，图片：图虫创意
作为江南保税区的居民，我吃到的第一种“馃”是浙江兰溪的鸡馃。鸡就是鸡蛋，鸡馃是用肉末和葱花包入面皮，灌入蛋液，油炸而成的小吃。
直到到了北方，才发现“馃”无处不在：甘肃临夏有油炸馃馃，用面粉和成各种形状，入锅煎炸而成；鲁西北平原，人们把各种形状的油条称为“大馃子”，各种糖果蜜饯也称之为“喜馃子”；严格来说，天津的煎饼果子应该叫“煎饼馃子”，因为绿豆面团里煎的“薄酥脆”叫馃箅儿。
▲山东聊城“八批油条”。 图片来源：王老虎新鲜美食搜索
由此可知，用面粉制成，经油炸而成的面食，均可称为“馃”。浙江的“鸡子馃”以面粉制成，仍保留中原风味。将面粉换成米（糯米）粉，便有了南方的馃——“粿”。
今天我们先把北方的“馃馃”放下，来聊聊南方的“鲿鲿”。
为何说“胡建话”的人爱吃年糕？
在江西、浙江、安徽等山区，“粿”尚有零星分布，再往南，在闽语区，隐藏在青山绿水间的“粿”大军，突然间如雷电般奔涌而出，让人眼花缭乱。
▲ 浙南山区晒制“黄饼”。 冯牧波 摄
自汉末以来，北方战乱频仍，中原士人和百姓纷纷南迁。这些南迁的移民太怀念故土的食物，便把米磨成米粉、米糊，强行发展出面条、馒头、饺子等，形态上与北方面食极为相似……
东南沿海省份是北方移民的主要目的地，山区相较于平原地区更容易躲避灾害，也更能保留传统风俗，福建是山区分布最密集的省份，因此粿粿集中在闽语区（包括福建、潮汕、台湾、海南、雷州半岛及江西、浙江部分地区）也就不足为奇了。
每日粿：一天不吃就想念
经过数千年的发展，“粿”已然成为一个丰富多彩的家族，其主要原料除了大米，还有土豆、芋头等制作的食品，通常作为主食和零食食用，而最耗时费力的“粿”则只在新年期间出现。
▲ 皖南徽州的“无米糕”。 徐璐瑶摄，图虫创意提供
粿条和粿汁 | 用肉或蔬菜炒的美味佳肴
谁是吃粿的专家？潮汕人一定觉得自己最有发言权。粿条、粿汁在潮汕就像酸菜面在陕西、米粉在广西一样普遍。
粿条是将米磨成糊状，蒸熟后切成细长的面条而成；粿条又称粿条皮，相较于粿条多了一个风干或烘烤的步骤，然后切成三角形或四边形的片状，口感更有弹性、更滑爽；现做的粿条、粿条皮直接食用，米香浓郁、原汁原味，也可以和面条等食材一起煮。
▲ 牛肉炒米粉。摄影：Nikuyamyah
最常见的吃法是将米粉（米皮）用水焯一下，搭配牛肉、内脏、丸子、猪杂碎、卤蛋、豆芽等配菜一起食用，也可根据个人喜好加上咖喱或沙茶酱。
潮汕牛肉火锅吃到最后，汤底已经弥漫着牛肉的鲜香，此时加入一把米粉，与牛肉汤形成绝配，即使不加任何调料，牛肉汤米粉的鲜美也足以完美收官吃饱饱的牛肉。
▲ 汕头米粉汤。摄影：天一
人们一天到晚都在吃粿条，尤其是在福建、海南、潮汕等盛行粿条的地区，你可能会碰到全天 24 小时都在卖粿条的摊位。
老鼠蛋糕丨别误会我的意思
老婆饼里没有老婆，老鼠饼里没有老鼠！
由于发音不同，客家人把“粿”念成“板”——他们吃的老鼠仔其实是一种“粿”，用细而短的米粉制成，因两端尖，形似老鼠尾巴而得名。可以煮、煎、干拌。在粤语地区，人们还发明了一种叫“折折”的做法，口感很有弹性，就算只配蔬菜和鸡蛋，也能吃得津津有味。
▲ 老鼠蛋糕里没有老鼠。照片来自大角魔，图片来自慧图网
点心蛋糕：看起来不错，吃起来也不错
如果要说最美最美味的事物，那当属点心“粿”了。颜色可以五彩缤纷，全取自大自然；口味可以千变万化，全凭食材与调味品的搭配。
咸年糕和灯笼年糕：零食界的领军者
来自江西上饶的“灯盏糕”，形似小灯笼，内馅是炒榨菜、豆芽和肉丝，每个只有婴儿手掌大小，一次可以吃好几个。
▲江西上饶的灯盏粿。 摄影/尤夏克
潮汕街头常见的“鲜水粿”与江西的灯盏粿出自同一师傅之手，只是“灯盏”里的配料换成了萝卜脯，也就是萝卜干，用猪油炒熟后，再放上一小把萝卜脯在粿上提味。
在上饶、潮汕地区，灯盏饼、咸水饼是孩子们放学后在校门口吃的主要小吃，也是中年男子喝茶聊天时最喜欢吃的小吃。
▲潮汕地区的“咸水糕”。摄影/飞机与蜻蜓的故事，图片/慧图网
台湾省的“碗糕”是灯笼糕或咸糕的放大版，用特制的小碗蒸制，约有小孩拳头大小，口味咸甜兼具，咸味配料有咸蛋黄、香菇、肉碎、虾米等。
做年糕 | 简单的米卷
“板”源于古汉语，意为与茶一起食用以充饥的食物。其形状与主食米线相似。许多米线小吃也有“板”的对应，如广东的包板、坤板，是将蒸熟的米糊均匀分成几份，加入咸菜、冬笋、肉丝等馅料，包起来食用。看上去有点像简化版的肠粉。
▲潮汕地区的“咸水糕”。摄影：qsbxz5566，图片来源：慧图网
这种食物在赣南地区也很常见，不过名字变成了“爆米花”。
蔬菜饼丨谁能抵挡油炸食品的香气？
赣南客家地区也有吃年糕的习惯，当地群众的早餐有“茄子年糕”、“咸菜年糕”、“南瓜年糕”等，其实它们最初是用米糊裹上蔬菜，再放入锅里煎炸而成。
▲ 你们找到赣南茄子饼和咸菜饼了吗？ 摄影：天一
一旦蔬菜和米糊经过油煎，再清淡的口味也会立刻变得回味无穷，米糊酥脆，蔬菜鲜嫩，吃起来简直就是美味。
年糕 | 软版“年糕”
年糕在江西东部、南部和浙江中西部颇为流行，其实年糕是用各种大米做成的，只是名称不同。
▲上图：浙南山区制作“黄糕”，摄影：刘丽丽；下图：炒黄糕，摄影：庆元县文广旅体局
在丽水、赣南等地，有一种以粳米为原料，用木灰染色而成的“黄米糕”（又称黄米果，或黄糕），吃起来比糯米糕更松软可口，可炒食，也可做汤。
九层糕丨年糕中的艺术品
闽南等地有名小吃九层糕，在米糊中加入红色、黄色素，按红、黄、白顺序层层堆叠，直至九层。吃时切成菱形，从侧面看，色彩层次分明。口感滋润细腻，软糯香甜。
▲来自闽南的“九层糕”。图/闽南家味
无独有偶，赣南地区也有一种一模一样的小吃，不过名叫“九层皮”，做法和味道也一模一样。
草糕 | “草糕”里的甜品
潮汕地区盛行夏季吃草糕，浙南、江西、台湾等地则称其为仙草糕或烧仙草糕，客家聚居地亦称仙草糕，马来西亚等海外华人则称其为仙草糕。由于制作草糕时需加入米浆，所以称其为“糕”也无妨。
▲仙草糕又叫仙草糕，可以加入芋圆、红豆等食材。摄影：melomeloGao，图片：图虫创意
无米糕丨晶莹剔透的美
无米糕是指不含米的一种糕饼，多以马铃薯淀粉制成，是“糕饼”家族的新成员，可加入韭菜、白菜、土豆、糖等馅料，先蒸后煎，口感比传统糕饼更糯。
▲ 韭菜馅的“无米糕”。图/视觉中国
无米年糕中，还有一种“水晶年糕”，用红薯粉、玉米淀粉做成，馅料用韭菜、胡萝卜、玉米、紫薯等制成。蒸熟后，年糕皮晶莹剔透，馅料色彩鲜艳。吃的时候还要淋上一勺用蒜末、葱花和猪油调成的卤汁。
祭祀年糕，人神皆可享用的美味
福建、广东民间信仰兴盛，节庆祭祀中少不了年糕。在汕头一个叫“东湖”的小渔村里，有一家专门为村民提供祭祀用各种年糕的作坊。小小的作坊里堆满了各种颜色、大小、形状、大小不一的年糕，场面令人叹为观止。
▲ 祭祀时使用的各类年糕。图/视觉中国
红桃糕｜从年初吃到年末
红桃糕因其色泽美丽、形状图案喜庆而最为常见，多用于婚礼、产子、新年、初一、十五等节日。
▲广东汕头的“红桃糕”。图/视觉中国
年糕皮以红曲米染色，里头的馅料分甜、咸两种：甜的是红豆沙，咸的是糯米加虾米、萝卜脯、香菇炒制。
刚蒸好的红桃糕油亮、酥脆、香甜、嚼劲十足，是一道美味小吃。经过祭祀等仪式之后，红桃糕放凉后会略显坚硬，沾上蛋液放入油中煎炸，别有一番风味。
蛋糕丨蒸糕中的战斗蛋糕
糕饼也是祭祀必不可少的，分为甜糕、发酵糕等几种，一般做成圆形，早年家家户户都会做，现在多是到专门的糕饼店定制，一般一个重十几斤。
▲上图为闽南甜年糕，摄影：阿友；下图为闽南南瓜咸年糕，摄影：徐晓春
甜粿与花粿对应不同的祭祀需求：甜粿是在和面时加糖，祭祀后再蒸熟而成，馋嘴的小孩子会偷偷掰下一块来吃，甜头满满；
发糕是发酵糕，也叫酵母糕，其实就是我们俗称的蒸糕——切成半厘米厚、四厘米见方的糕片，涂上蛋液后煎熟，香甜可口。
▲广东梅州大马镇发快，当地又称发板。叶光杰 摄
鼠曲糕：甜咸可分可合
鼠曲糕是用鼠曲草做成的，鼠曲草是一种草类，可作食用色素，气味芳香，与艾蒿相似，常被人误读为“鼠曲糕”或“鼠壳糕”，使人感到恐惧，以为与老鼠有关。
▲鼠曲糕。摄影/废料小瓶，图/图虫·创意
鼠曲糕的模具多为圆形或类似桃红糕的模具，上端尖头，下端圆肚。广东、福建、浙江等地均有制作鼠曲糕，其馅料则充分体现了劳动人民的创造力，馅料有咸、甜、咸甜兼有三种。
对于东南各省来说，清明节标志着春天的鼠糕到来；冬天的鼠糕成熟，也到了回家过年的时候。
▲ 制作清明年糕的场景。以后还能经常看到吗？ 叶高兴摄
“馃”在充满稻米香气的中国南方代代相传，因为它给味蕾带来美好，给岁月带来温暖。在文化基因里，它也默默呼应着它的北方兄弟“馃”，诠释着和而不同的味道。
- 结尾 -
